Я не знаю людей, яким не смакує шоколад, і не бачила країн, де шоколад не займає почесне місце в продуктових крамницях.
Щорічне споживання шоколаду в світі становить у середньому 9 кг на людину, проте дехто споживає його набагато більше, – наприклад, щорічне споживання шоколаду в Швейцарії сягає 12 кг на людину.
Світовий ринок шоколаду в 2025 році оцінюється у 140–147 млрд доларів США, з прогнозованим зростанням на 4,9–5,6% щорічно до 2032 року. Тобто, багатьом з нас складно уявити світ без шоколаду. Але в умовах глобальної кліматичної кризи його майбутнє є наразі невизначеним.
Понад 70% світового какао виробляється в Західній Африці, і саме вирощування какао-бобів є одним із головних чинників вирубки тропічних лісів. За останнє століття близько 90% первинних лісів у Кот-д’Івуарі та Гані було знищено значною мірою через розширення какао-плантацій. Крім того, виробництво шоколаду має значний вуглецевий слід – викиди CO₂ для однієї плитки молочного шоколаду сягають 3,5 кг, що робить шоколад одним із найбільш «вуглецево-інтенсивних» продуктів, після яловичини, через вирубку лісів, інтенсивне використання добрив та пестицидів, транспортування на далекі відстані, енергозатратні переробку та зберігання готового продукту.
З іншого боку, какао-дерева дуже чутливі до змін температури, вологості та кількості опадів і погано адаптуються до кліматичних змін. Кліматичні зміни вже призвели до посух, поширення хвороб (наприклад, «здуття пагонів»), зниження врожайності та рекордного зростання цін на какао у 2024–2026 роках (у 3–4 рази через неврожай та заборону ЄС на імпорт какао зі знеліснених територій та на продукцію, вирощену з використанням дитячої праці).
Тобто екологічна та кліматична ціна однієї цукерки наразі зависока і може стати ще вищою через посилення кліматичної кризи, навіть призвести до дефіциту шоколаду, що дуже сильно засмутить мільйони людей і особливо дітей.
Щоб запобігти такому смутку в світі вже досить інтенсивно шукають альтернативи традиційному шоколаду: від клітинного вирощування какао до альтернатив на основі ферментації та рослинних замінників. Ці технології обіцяють не лише зменшити екологічний слід, а й забезпечити стабільність постачання, підвищити якість та корисність продукту.
Клітинне (cell-cultivated, cell-based) какао — це вирощування какао-клітин у біореакторах у контрольованих умовах, без потреби у великих плантаціях. Технологія передбачає відбір клітин із какао-бобів із бажаними властивостями (смак, аромат, текстура), їх культивування у живильному середовищі, подальшу ферментацію, сушіння, обсмажування та переробку у какао-порошок, масло чи шоколад.
При цьому не використовуються пестициди і можна контролювати якість (вміст флаванолів, жирів, ароматичних сполук), а само виробництво перетворюється з ресурсозатратного з використанням важкої ручної праці на плантаціях і транспортуванням на великі дистанції на високотехнологічне, автоматизоване та локальне.
Звучить як фантастика, проте такі технології вже існують. Наприклад: глобальний лідер у виробництві інгредієнтів для хлібопекарської та шоколадної промисловості компанія Puratos (Бельгія) у 2026 році оголосила про запуск першого у світі професійного шоколаду з культивованим какао.
Партнером бельгійців став американський стартап, піонер у клітинному какао, California Cultured, який розробив власні пластикові біореактори, що значно знижують капітальні витрати (3000 доларів за одиницю проти 0,5–1 млн доларів за сталевий реактор), забезпечують гнучке масштабування та автоматизацію виробництва.
Інший приклад – компанія Celleste Bio (Ізраїль), яка використовує штучний інтелект і біотехнології для оптимізації вирощування какао-клітин і яка минулого року представила перше у світі масло какао, вирощене з клітин, біоідентичне традиційному какао-маслу за хімічним складом і сенсорними властивостями.
Ще приклади: компанія Food Brewer (Швейцарія) співпрацює з Lindt & Sprüngli, впроваджує автоматизовані системи контролю росту клітин, залучає інвестиції від банків та шоколадних компаній; компанія Kokomodo (Ізраїль) вирощує клітинне какао у біореакторах, співпрацює з Cargill.
За заявами Puratos, Celleste Bio та California Cultured, їхні продукти не поступаються традиційному шоколаду за органолептичними характеристиками, а вміст флаванолів у 20 разів вищий, ніж у звичайному какао. California Cultured вже отримала самостверджений GRAS-статус і подала заявку до FDA (FDA – Food and Drug Administration – головний регулятор у США, який контролює безпеку харчових продуктів. GRAS – Generally Recognized As Safe – спеціальний статус, визнання експертами їжі безпечною для її передбачуваного використання, не потребує окремого дозволу FDA).
Celleste Bio проходить експертизу у США, ЄС, Великій Британії та Ізраїлі, – є реальні шанси, що вже у 2026–2027 роках перші продукти з клітинним какао з’являться на ринку США, Японії та Європи, а до 2035 року технологія може досягти цінового паритету з традиційним какао.
Одночасно тривають пошуки альтернатив використанню какао-бобів. Це, наприклад, ферментаційні альтернативи чи замінники какао, які вже поступово з’являються на полицях продуктових крамниць.
Так, скажімо, компанія Voyage Foods (США) створює шоколад без какао на основі ферментованих рослинних інгредієнтів (виноградні кісточки, рослинні олії, соняшниковий білок). Продукція вже доступна у Walmart. Компанія Planet A Foods (Німеччина) виробляє ChoViva, шоколад на основі вівса та соняшника з використанням ферментації для створення смаку, схожого на какао у партнерстві з компаніями REWE та Lindt. Компанія Nukoko (Велика Британія) розробила шоколад із ферментованих бобів керабу (ріжкового дерева), який має схожий смак і аромат, але не містить кофеїну, багатий на клітковину та антиоксиданти. А компанія Win-Win (Велика Британія) виробляє шоколад із ферментованого ячменю та ріжкового дерева з використанням масла ші.
Виробництво клітинного та ферментаційного какао дозволяє уникнути вирубки лісів, зменшити викиди парникових газів, скоротити водоспоживання та забезпечити стабільне постачання, незалежно від кліматичних ризиків.
Інноваційні технології дозволяють відтворити смак, текстуру та аромат традиційного шоколаду, але існує ризик втрати регіональних особливостей вирощування какао та виробництва шоколаду, його культурної ідентичності. Важливо зберігати різноманіття сортів какао-бобів, підтримувати ремісничі виробництва, розвивати агротуризм і освітні програми для збереження традицій.
Тобто, майбутнє шоколаду у поєднання інновацій і сталого вирощування какао-бобів та збереження культурної спадщини. Шоколад майбутнього має стати не лише смачним, а й етичним, екологічним, інноваційним. Від вибору кожного з нас залежить, чи залишиться шоколад доступним і улюбленим смаколиком для наступних поколінь.
Ольга Ігнатенко, Інформаційний центр «Зелене досьє»
Джерела: