Рослинні альтернативи продуктам тваринного походження

Рослинні альтернативи продуктам тваринного походження
Альтернативи продуктам тваринного походження (або альтернативні білкові продукти) – це рослинні альтернативи м’ясу, рибі, морепродуктам, молоку та яйцям, що зберігають функціональність, смак та поживну цінність оригіналів.

Багато з таких продуктів, вироблених на основі рослинної сировини (наприклад, сосиски, бургери, фарш, молоко), вже стали повсякденними для мешканців багатьох країн. Ринок стрімко розвивається вже декілька років поспіль: майже щодня зростає кількість як виробників, так і різних рослинних замінників м’яса.

Навіть в Україні такі продукти вже деякий час продаються у великих супермаркетах, деякі з них навіть українського виробництва (наприклад, продукти Vegurman, Eat Me At, Fineorganics, Wanted Vegan, GG – plant-based food products, Dream Meat, Ідеаль Немолоко), включаючи рослинні альтернативи м’ясу та ковбасі, сиру, молоку, йогуртам. Але на світовому ринку вже присутні також альтернативи рибі (навіть сирої для суші), ікрі, креветкам та навіть яйцям.

Найбільш вживані основи для альтернативних білкових продуктів це горох та соя (ії здебільшого використовують наші виробники). Більшість відомих альтернатив виготовляється саме з них, але й тут є місце для інновацій. Наприклад, нові веганські яйця під брендом Garden Gourmet Veggi виготовлені з сої та мають справжній смак і текстуру – їх можна збивати, готувати омлети чи додавати у тісто для випічки.

Конопля – дуже цікава сировина, з якої можна виготовляти багато продуктів харчування.  Наприклад, виробники інгредієнтів Applied Food Scienses та Victory Hemp Foods представили спільну розробку з конопель, що може якісно замінити яйця та казеїн у випічці. А фермерське господарство «Екосвіт» на Сумщині виготовляє протеїн, олію та навіть делікатеси з конопляного насіння (конопляну ікру та сир). Їхній продукт – конопляний білок – майже білого кольору з нейтральним смаком; він може замінити тваринні білки у випічці, зберігаючи смак та вигляд хлібобулочних виробів. Щоправда, налагодити масове виробництво складно, адже продукт має короткий термін зберігання.

Для виробництва альтернатив молочним виробам (молоко, масло, сири, йогурти) окрім сої та коноплі дуже широко використовують горіхі та злаки, наприклад, кеш’ю, мигдаль, волоський горіх, кокос, овес, гречка тощо.

Окремим напрямком серед рослинних еквівалентів тваринним продуктам є продукти виготовлені з грибів.  Наприклад, британський бренд Wicked Kitchen дебютував з печенею на основі ягнятини рослинного походження з королівської гливи (у нас часто продаються під назвою ерінг) та суміші білка гороху й пшениці, вона вже продається у британських супермаркетах. У лінійку альтернативних білкових продуктів Wicked Kitchen входять також веганські ковбаски в стилі чоризо (такі підкопчені іспанські ковбаски з свинини), бургерні котлети та фрикадельки – менш ніж за два роки ця лінійка продала понад 10 млн одиниць рослинної їжі у Великобританії та США.

А стартап Enough з Глазго будує перший у світі завод з виробництва ферментованого білку за допомогою грибів у Нідерландах. Enough виробляє мікропротеїн під назвою Abunda шляхом ферментації з використанням будь-якої відновлюваної місцевої сировини та грибів. Мікропротеїн підходить для використання в різних сферах, включаючи створення альтернативного м’яса, морепродуктів та молочних продуктів.

Водорості – стартап Plantible Foods наразі працює над випуском білка з ряски за технологією, яка дозволяє на виході отримувати чистий білок у вигляді порошку без смаку та запаху, що не містить багатьох відомих алергенів і з якого можна створювати сирні, молочні або м’ясоподібні текстури більш ефективно у порівнянні з білком зернових.

А нідерландський виробник Duplaco вже масштабує виробництво білку з хлорели. Наразі компанія розширила своє виробництво з 15 до 200-300 т на рік та планує збільшити виробництво до 1500 т. Хлорела містить 40% білка, клітковину, ненасичені жирні кислоти та більше 40 вітамінів, мінералів, антиоксидантів та амінокислот і вітамін В12, а отже може використовуватися для виробництва якісного рослинного м’яса та риби.

Канадська компанія Kove Ocean Foods анонсувала вихід на ринок з кількома продуктами на основі цукрової ламінарії – рибних та крабових бургерів, пирогів та пиріжків з ковбасками чоризо під торговою маркою споживчих товарів Cascadia Seaweed. А французький стартап Update Foods створив молоко із водоростей, що за складом нутрієнтів та ціною може конкурувати з коров’ячим.

Найпростіша технологія для отримання альтернативних білкових продуктів харчування – це отримання білку з рослин та поєднання його з іншими рослинними інгредієнтами для набуття потрібної текстури, смаку та запаху.

Більшість вже наявних продуктів, включаючи представлені на українському ринку, – саме такі. Спершу це були лише фарш, сосиски, бургери або нагетси, але наразі вже є у продажу замінники риби та морепродуктів, як, наприклад, Tunato від компанії Mimic Seafood, що виробляє рослинного тунця для суші з томатів, оливкової олії, соєвого соусу та екстракту водоростей. А компанія Garden Gourmet Vrimp виготовляє рослинні креветки з  водоростей, гороху та кореня рослини конжак. 

Ця технологія, де рецептура у кожній компанії своя, вже набула комерційної зрілості – існують ринки необхідної для виробництва сировини і постачальники обладнання. А у Сінгапурі вже будують перший повністю автоматизований завод з виробництва рослинних морепродуктів від компанії Growthwell Foods.

Компанія Impossible Foods вже представила альтернативну свинину рослинного походження (Impossible Pork), сертифіковану як продукт без глютену, гормонів та антибіотиків. Основними інгредієнтами є соєвий білок, соняшникова та кокосова олії. Така свинина створюється більш стійкими методами, містить на 37% менше калорій, на 59% менше жиру, на 36% менше насичених жирів і майже в 3 рази більше заліза в порівнянні з 113-грамовою порцією свинячого фаршу.

Активно розвиваються технології контрольованого росту клітин (клітинне м’ясо або молоко). Наразі вирощування та споживання клітинного м’яса офіційно дозволене лише в Сінгапурі, де вже доступні страви з клітинного м’яса курки, крабів, омарів та креветок у ресторанах, а з 2023 року таке м’ясо з’явиться на полицях супермаркетів. Сінгапуру на п’ята наступає Ізраїль, який наразі готується до сертифікації клітинного м’яса, а в ЄС очікується схвалення таких продуктів майбутнього за три роки.

Технологія, яка десятиріччя тому була фантастично задорогою, сьогодні стає доступною та конкурує з якісними традиційними продуктами, постійно інтегруючи численні інновації та дослідження здешевлення й підвищення продуктивності технологій, – наразі компанія Shiok Meats працює над зниженням ціни на клітинне м’ясо краба до $50/кг (з ціллю у майбутньому взагалі зменшити до $5/кг). Отже, перспективи для розвитку цієї технології дуже широкі. До речі, дослідження, проведене на замовлення виробника харчових клітинних продуктів Ivy Farm, доводить, що м’ясо на основі клітин може скласти 13% сільськогосподарського сектору в США.

Ще один спосіб отримання альтернатив тваринним продуктам – біотехнології. Тобто, численні технології з використанням дріжджів та бактерій для отримання ідентичних речовин, але з рослинної сировини.

Так ізраїльська компанія Imagindairy створила високофункціональні молочні білки, сироватку та казеїн без корів за допомогою точного бродіння; їх можна використовувати для створення аналогів молочних продуктів, що мають смак, текстуру, функціональність та харчову цінність ідентичну природним аналогам, але не містять лактози.

А компанія Рerfect Day  використовує точне бродіння для відтворення молочного білку за участі мікроорганізмів та фрагменту ДНК корови (технологія подібна до технології виробництва синтетичного інсуліну). Тому продукт є одночасно і веганським (з етичної точки зору), і не веганським (з точки зору складу продукту). За технологією точного бродіння також отримали перший у світі мед без бджіл (MeliBio), що є повним еквівалентом натуральному з тими ж функціональними властивостями, смаком та користю, але без шкоди для навколишнього середовища, пов’язаної з комерційним виробництвом меду. 

Альтернативні білкові продукти мають безліч переваг у порівнянні з традиційними.

По-перше, –  значно нижчі викиди парникових газів та менша енергоємність, що приваблює виробників. Наразі сукупно 20 найбільших тваринницьких компаній відповідають за більше викидів парникових газів, ніж Німеччина, Великобританія чи Франція.

Виробництво альтернативних білкових продуктів дозволить не тільки забезпечити повноцінним харчуванням багато людей, а ще й зменшити викиди парникових газів. Компанія Enough, що виробляє рослинний білок з грибів, повідомляє, що у плані викидів СО2 виробництво мільйона тонн її продукції буде еквівалентно заміщенню п’яти мільйонів корів, понад мільярда курей та скороченню викидів більше ніж на 5 млн т. Саме тому компанія Uniliever оголосила про кооперації з Enough у створенні лінійки рослинних еквівалентів продуктам тваринництва на основі її інноваційного протеїну.

До того ж повсякденні продукти, такі як кава, м’ясо, риба та морепродукти та спеції, можуть стати предметами розкоші через глобальний вплив кліматичних змін. Сьогодні ці продукти є основними продуктами супермаркетів у багатьох розвинених країнах, однак підвищення глобальної температури та зміни у розподілі осадів можуть змінити ситуацію протягом наступних кількох десятиліть. Наприклад, певні види риби або морепродуктів стають дефіцитними через зміну клімату та надмірний вилов.

Прагнучи скоротити викиди парникових газів, країни також можуть вирішити оподатковувати м’ясо в майбутньому – це призведе до підвищення цін на продукти тваринного походження.

Крім того, продукти на основі клітинних та рослинних білків можна виробляти там, де тварин виростити неможливо. Їх можна виробляти швидко у потрібній кількості та потрібної якості, за контрольованою ціною просто на місці споживання. Контролювати безпечність продукції набагато простіше, ніж виробленої численними розрізненими виробниками за різними технологіями.

Потрібна тільки рослинна сировина, яку набагато простіше та безпечніше транспортувати й зберігати, ніж тваринні продукти. Тобто, це простіше, безпечніше у зберіганні та використанні у технологічних процесах виготовлення їжі.

І залежність від імпорту таким чином можна зменшити. Наприклад, Сінгапур, який імпортує понад 90% їжі, взявся за створення більш самостійної продовольчої екосистеми за рахунок альтернативних білків, перш за все, клітинного м’яса.

По-друге, постійно зростає попит споживачів на такі продукти – наразі альтернативне м’ясо становить менше 1% від загального обсягу реалізації м’ясних категорій, альтернативи на основі рослинного молока складають майже 15% від загального ринку молочних виробів, а загальний світовий ринок рослинних білків у 2020 році оцінювався у $29,4 млрд.

Проте, за оцінками експертів до 2030 світовий ринок альтернативних білків може перевищити $162 млрд, сягнувши 7,7% глобального ринку протеїну. Зростанню сегменту білків на основі рослин сприяє як поінформованість споживачів про переваги сталих моделей господарювання та постійне падіння цін на продукти, так і зацікавленість впливових людей. Наприклад, рок-музикант Брайан Адамс став співзасновником стартапу, що робить молоко з вівса та трав, а Білл Гейтс вклався у розвиток альтернативної свинини.

По-третє, такі продукти безпечніші для здоров’я споживачів. Так, за оцінками, у Великобританії щонайменше 30 000 щорічних смертей пов’язані із споживанням червоного та обробленого м’яса. Посібник Eatwell, розроблений Public Health England, рекомендує людям, які споживають більше 90 г червоного або обробленого м’яса на день, скоротити споживання до 70 г, а у науковій літературі про здорове харчування пропонується обмежитись 14 г на день для мінімізації ризиків для здоров’я споживача.

Рослинні еквіваленти таких продуктів зможуть надавати стійку та здорову альтернативу, яку можна споживати щоденно і в якій до того ж можна контролювати вміст корисних та шкідливих речовин – наприклад, жирів або мікроелементів та вітамінів.

Ольга Ігнатенко, Інформаційний центр «Зелене досьє».

Джерела:

Вас може зацікавити

Хроніки війни

Хроніки війни